Соусы и маринады на оливковом масле, нарезка из ветчины, пицца с сыром… В течение долгих лет итальянская кухня воспринималась сквозь призму упрощения, за которой терялись все ее преимущества. С такой ситуацией отказалась мириться неаполитанский шеф-повар Альба Пецоне (Alba Pezone), открывшая кулинарную школу в Париже! «Итальянскую кухню нельзя назвать ни тяжелой, ни жирной, так как в ней используются качественные сезонные продукты. Чем насыщеннее вкус блюда, тем быстрее мы им наедаемся, и тем меньше приправ оно требует. Вопреки стереотипам, в нашем питании большое место занимают овощи и рыба.»
Предлагаем читателям Paris@chance совместно поразмышлять над особенностями итальянской кухни и прислушаться к комментариям Альбы Пецоне.
Макароны: все дело в муке
Вкусные макароны получаются только из хорошей муки. Уж если вам захотелось полакомиться la pasta, рекомендуем приобрести фермерские изделия. По словам Альбы Пецоне, «в пасте, которую производят в небольших хозяйствах, все приносит пользу, так как такие углеводы отличаются качеством и высокой усваиваемостью.» В принципе, то же самое правило действует в отношении пиццы – чем меньше промышленных ингредиентов, тем пицца полезнее для организма. «Пицца является самодостаточным продуктом, в ней есть крахмал, богатый медленными углеводами, есть свежие овощи». В Италии все чаще подают пасту или пиццу с салатом.
Соусы и маринады: больше вкуса, меньше жира
«Оливковое масло – это прекрасный и полезный жиросодержащий продукт, отказываться от которого было бы ошибкой. Для приготовления соусов или маринадов я исхожу из расчета: одна ложка на человека. Принцип тот же – чем насыщеннее вкус масла, тем меньше его потребуется».
При приготовлении соусов Альба делает упор на вкусовые качества основных ингредиентов и на ароматные травы. «Добавляя травы в салат или в соусы, вы усиливаете вкус и ощущение сытости. Так ваше питание становится более сбалансированным». Фирменное песто Альбы Пецоне – это использование концентрации вкусов. Масла лучше добавить ровно столько, сколько требуется для связи продуктов и трав при минимуме приправ. «Самая малость перца Эспелет или паприки усилит вкус, и масла уже требуется меньше».
Рецепт фирменного песто: 1 пучок базилика + 2 столовые ложки тертого пармезана + 1 столовая ложка кедровых орехов + 1 зубок чеснока. Добавить оливковое масло до получения кремообразной смеси.
Облегченная версия: 1 столовая ложка масла вместо двух 2 или не добавлять кедровых орехов.
Ценный совет: заморозьте песто в формочках для льда. Используйте по одному кусочку льда на тарелку.
Не отказывайтесь от рикотты
«Забудьте соус бешамель при приготовлении лазаньи. Он тяжелый и неинтересный по вкусу. Я рекомендую рикотту, это не так жирно. То же самое в отношении тирамису, его можно готовить с рикоттой, добавив в нее немного обезжиренной сметаны».
Также Альба рекомендует обратить внимание на моцареллу. «В ней используется сыворотка из молока буйволицы, которое легче переваривается организмом, чем коровье молоко. Если подавать овощи с моцареллой, то бояться излишней калорийности не стоит».
Ветчина – дело тонкое
Ветчина бывает разной. Например, спек (шпек) содержит 240 ккал на 100 г. «Главное – очень тонко нарезать. В Италии ветчина нарезается ломтями толщиной с шелковую вуаль. Отдельный кусочек весит около 5 грамм, и таких кусочков можно подать 5 или 7 – вполне достаточно».
Жарить быстро и на низкой температуре
Существует неверное мнение о том, что итальянская кухня обязательно предполагает жарку на оливковом масле. «Это неправда. Мы предпочитаем готовить быстро и без добавления жира. Например, овощи я готовлю без воды и жира на сковороде-гриль типа sauteuse или в духовке на низкой температуре, чтобы не пересушивать. При очень высокой температуре ингредиенты пересушиваются, поэтому приходится добавлять масло для сохранения текстуры блюда».
Мнение нутрициониста Кэти Конан (Cathy Conan)
По большому счету, мнение Кэти Конан является синтезом того, о чем нам поведала итальянская шеф-повар. Итак, «итальянская кухня относится к средиземноморскому типу, в котором овощи занимают большое место».
Жиры «Если вы хотите облегчить рецепт, можно рассчитать дозировку в кофейных ложках, а не в столовых. В рецепте ризотто можно снизить содержание пармезана до 10 г на человека и добавить овощей. Что касается оливкового масла, придерживайтесь принципа 1 - 2 столовых ложки в день. Если вы готовите соус для салата, доведите до минимума содержание в нем жира»
Сыры «Рикотта обеспечивает 150 калорий на 100 грамм, тогда как маскарпоне дает 350 калорий на 100 г. Старайтесь готовить блюда на основе овощей, ограничив потребление сыра. Салат из помидоров с моцареллой в объеме 30 г обеспечивает поступление 90 калорий»
Медленное приготовление «Сейчас модно готовить на низкой температуре. При запекании рыбы в духовке выставьте ее на 120 - 150 °C, для овощей выставьте духовку на 100°C. На сковороде или на гриле – выбирайте низкую температуру или приготовление на пару»