Аделина Богданова, сегодняшняя гостья Paris-Chance, не просто русская француженка. Она великолепный event-организатор самых замысловатых и нестандартных событий и путешествий во Франции. Она не только знает всё самое лучшее и изысканное в этой стране, но и знает, как открыть эти сокровища для своих клиентов. Уже три года существует её собственное агентство, предлагающее только индивидуально разработанные туры для клиентов с повышенными требованиями.
Её поездки - это своебразный haute couture в мире массового туризма. «Я использую работу только региональных гидов, только эксклюзивные дегустации,только действительно "вкусные" рестораны, только удобно расположенные и комфортные варианты проживания. Это не обязательно дорого, это всегда в бюджет клиента. И это всегда качественно. Многие клиенты Аделины остаются с любимым организатором уже на протяжении 15 лет, и благодаря ей полюбили эту красивую страну - Францию. Теперь они ориентируются в гран крю лучше сомелье своих русских ресторанов, знают точно, каких они устриц предпочитают - Gillardeau или St Kleber, а в их фотоальбомах - снимки их подрастающих детей на фоне самых красивых уголков французских провинций. Я очень хочу, чтобы однажды Россия, да и все, конечно, наши бывшие республики, почувствовали настоящий вкус жизни, узнали, что такое качество, за которое не нужно платить втридорога, что такое культура и гуманистическое отношение к людям. Это нельзя импортировать из Франции. Но это можно еще вырастить в себе. Я скромно надеюсь, что через эти поездки мои клиенты почувствуют философию простых человеческих ценностей - честность, надежность, хорошая работа, приятное общение, открытость новому, и, значит, станут проводниками моей "религии" в своем родном доме. Мне кажется, что это и есть настоящий туризм под знаком "VIP"»...
Био жизнь
(Репортаж Аделины со своего дня рождения, проведённого в провинции Champagne, в доме производителя биологического шампанского Andre Beaufort)
Бог сделал так, что свое 40 летие я отметила в Шампани. Миллезим моей души вдруг заиграл, забродил, и захотел чего-то свежего, искрящегося, в общем – праздника.
Уже потянулись за окном картинки рыжего предзимнего ноября, романские часовни и романтические хутора, уже особый осенний свет придал пейзажу томный оттенок декаданса – голубизна неба над сепией полей, - и Бог склонился ко мне, дополнительно напомнив «entre nous» о важности момента – на излете года, на излете молодости -, уже были замечены на обочине некоторые совсем негородского вида люди и особенно птицы - полу-соколы, полу-ястребы, когда дорога вдруг запетляла между деревенскими светофорами, услужливо подсказав при въезде «AMBONNAY».
Надо заметить, что рациональный урбанистический мозг сразу не соглашается со смиренным буколическим хабитусом Ambonnay (не будем ранить глаз русским написанием, так французское и сохраним). Знаем мы эти пейзанские штучки. У каждого по десять гектаров гранд-крю подогорожено, а деревня выглядит как пролетарский плановый поселок где-нибудь на родном Нечерноземье. Ни тебе кружевных занавесок, ни садиков в стиле «рустик» (проверено, такое слово есть в русском новоязе, только как бы ударение установить на последний слог?), все четко, функционально и стандартизировано: комфортный домик без излишеств, хозяйственная тема на дворе, стайка минитехники вокруг (давно подозреваю, что тракторишки такого размера и цвета скорее всего собираются на заводах Лего и водить их должны такие же квадратные человечки).
Внезапно натыкаемся на визуальную загадку. (Надо срочно выпить?) Среднего размера стадо японцев мирно поблескивает фотоаппаратами вдоль одного из заборов, робко перебирая золотыми «маранами» в, извините за правду жизни, придорожной-таки грязи. Явная очередь на вход. Только куда??? Поискав глазами институцию по образу и подобию определенных парижских бутиков, сосредотачиваемся на воротах, обклеенных Guide Hachette всех годов.
То есть пока столб не кончился, таблички прибивали, затем видимо либо гвоздики, либо столб, либо терпение иссякло. Приехали. (Выпить надо точно!) Так вот же ты где кроешься, великий конспиратор. Ах, месье Бофор, месье Бофор... Воротца можно было бы и подкрасить, да и дивная сетка-рабица в качестве забора даже в вашей деревне уже не тренд... Вот посмотрите, к примеру, у месье Селосса, все чисто, красиво, японцы в восторге, русские на пути. Никаких тебе лопухов во дворе, а, напротив, отель, ресторан, манифик и о-ля-ля. Ну что же, будем знакомы, месье Жак Бофор.
И свитер ваш легендарный, и взгляд умно-пронзительный, все как по заказу, жаль только 9 детей ваших великовозрастных не увидим, все разъехались, кто в столицу, на салон Marjolaine, кто в Бургундию...
«Мой отец – Андре Бофор – всегда разливал классическое шампанское, честно делая свою работу. Я оставил его имя для нашей марки, и очень рад, что мне помогают мои дети, особенно мой сын – Амариль.
А история органического производства... В 1969 году в результате медикаментозного лечения у меня проявилась аллергия. Не мог больше воспринимать препараты ненатурального происхождения. Спустя 18 месяцев я начал своё био производство, исключив из цикла выращивания и изготовления всю синтетическую продукцию - «химию», говорит Жак. (А.Б.: Я тогда еще не родилась, но слово «био» тогда наверняка просто означало «жизнь», и ничего другого). Никаких пестицидов, гербицидов, антибиотиков... Я и сам себя не лечу больше ничем химическим, и даже яблоки обработанные есть не могу».
Ну вот, радуйтесь, Валентина Александровна, дорогая учительница моя по биологии. Я нашла настоящую экосистему, как вы говорили? Биогеоциноз? Симбиоз? В общем, полное слияние человека и виноградника, происходящее на моих глазах в Шампани: оба питаются био, лечатся био, и продукт производят (один – идеи, другой – виноградные грозди) очень даже жизненный и здоровый. А как же болезни, вредители, сорняки и прочие виноградные напасти? – спросите вы. Не простой, но умный выход подсказывает сама жизнь. От болезней растений – гомеопатия и ароматерапия (это понятно сразу, когда входишь в дом к месье Бофору: запах эфирных масел почти спа-центра. Выдайте халат и тапочки, у нас процедуры.). От вредителей? А нет их, вредителей, в картине мира Жака Бофора: все насекомые полезны для виноградников: черви вентилируют почву, улитки уничтожают слабые побеги, пчелы чувствуют себя как дома, все жужжит, летает и ползает в полном равновесии с самими собой и кусочком этого био-рая среди пестицидной пустыни. С сорняками – отдельный вопрос, 6,5 гектаров вручную обработать – это вам не шутка. Но делает, причем, не дочиста, выпалывая все цветочки, ибо сыпать гербициды в лозу – рука не поднимается. «А вы заметили парижскую помойку в виноградниках»? «Помойку?!!! Где, месье Бофор?» «Да, да, помойку – стекло, пластик и твердые отходы крупных городов, измельченные и посыпанные между рядами некоторых виноградников. Это делается, чтобы заглушить побеги сорняков. Насыпал стекла – и порядок, отдыхай. Да еще и мой ряд отравлен – там, где граничит с таким помоечно – токсичным участком». Есть вещи, которые шокируют именно своей повседневной простотой. Это – одна из них. К счастью, недавно такую практику запретили, да только преступление это против земли еще ох как долго будет мозолить людям глаза!
Но самый большой враг месье Бофора – это косность, леность и упрямство человеческие. Это соседи, которые 40 лет пишут доносы на того, кто распространяет на районе «неправильных» насекомых. Это судебная борьба с тотальными пестицидными опрыскиваниями с вертолетов. Это циркуляры местных властей, с указаниями немедленно остановить, прекратить и «начать делать, как все». Это и ежедневное, ежеминутное стремление сломать наши стереотипы.
Например, шампанское при подаче не должно быть ледяным. Это убивает вкус, уничтожает пену, отбивает ароматы. Лучше разлить напиток температуры, более привычной для белого вина – 10-12 градусов. Мне кажется, это и честнее.
Например, шампанское не должно быть обязательно брют. Игристый напиток времен аббата Периньона был полусухим или даже откровенно сладким, а брют появился лишь в конце XIX го века, и придумали его специально для привыкших к кислятине англичан. Русский императорский дом всегда пил сладкое шампанское! Я думаю, что полусухие и сладкие миллезимы домена Бофор должны чем-то напоминать продукт эпохи Людовика XV го. По крайней мере, тот, который я попробовала, - 2005 года. Свежий медовый взрыв во рту до сих пор.
Например, вторая ферментация может происходить не в бутылках, а в бочках . Ничего не поняли?
Шампанское делают примерно так: сбор – алкогольная ферментация – ассамбляж – разлив в бутылки – вторая ферментация - верчение/кручение бутылок в специальных подставках – чуфыр-чуфыр, если что пропустила - заморозка горлышка в глюколе - выбивание скопившегося осадка – доливание сахарным сиропом - закупориваем. Спасибо, Википедию можно закрывать. Так вот, вторую, малолактическую ферментацию проводим в бочках, и лишь потом разливаем в бутылки. И опять же – ручной дегоржаж (тоже, говорят, есть такое русское слово), без заморозки - dégorgeage à la volée - это происходит так: мэтр снимает временную пробку –bédule (для знатоков название!) – специальным ключом, и осадок под напором углекислого газа вылетает сам собой! И так 16 000 - 20 000 бутылок в год.
Например, туристическая дегустация в домене - это не три маленьких глотка из трех бутылок и лекция о том, как сложно производить этот напиток. У месье Бофора на дегустации может быть до 23 (!) бутылок разных годов, ведь каждая из них – это рассказ о том, какой была в этом году погода и влажность, и как именно, интуитивно, по божественному наитию, мэтр сотворил это чудо. То есть, пропустить важное невозможно. Нам открыли 15. Есть смысл вернуться.
Все пропорции ассамбляжа дома Бофор - одинаковые : 80% пино нуар, 20% шардонне. И местные, с драгоценной земли grand cru Ambonnay, и со второго виноградника – Polisy, 160 км отсюда. Та-ак... Смотрим на левый столбик ценника - список миллезимов от 1985 до 2008 года. Даже голова закружилась. Правый – а пусть это будет для вас тайной, приезжайте, узнаете! Если, конечно, вам удастся самостоятельно сюда попасть. А кто в себе не уверен – спросите у меня, как это сделать. Я вас с удовольствием познакомлю и с гидом Людмилой, и с месье Бофором. Это настоящее.
Ну все, поехали. Утренний разлив: покрытый клеёночкой стол, ящик с незамороженными бутылками на полу, кошак во дворе. Выключите мобильные телефоны, занавес, дегустация начинается.
Диктофонная запись - сделана 5 ноября 2012 года в 11.34, в присутствии группы 11 туристов, месье Жака Бофора и нескольких невидимых, но любопытствующих ангелов Ambonnay, не потравленных пока еще пестицидами.
Ж.Б. : Вы часто пьете шампанское?
Все более или менее стройно: Да (робкий смех). Мы пытаемся понять, что же мы вообще пьем, какие бывают различия, в чем именно эта разница. Мы ищем новые ощущения, сравнивая маленьких производителей и индустриальные марки.
Ж.Б.: Большие дома делают стандартизированное, линейное шампанское, не замечая, что каждый год в природе все меняется. Они применяют химические дрожжи, специально изготовленные на заводах. Я использую в качестве дрожжей натуральный сок винограда. Мои ферменты – это просто пушок на кожице ягод, который и вызывает естественную ферментацию. Но эти дрожжи существуют только на необработанных химическими препаратами виноградниках, не убитых пестицидами и гербицидами.
Елена : 2006-ой очень ароматный, он мне больше нравится, чем четвертый.
Ж.Б. : Чем дольше вы сможете оставить ягоды на кусте, тем более натуральной будет ферментация. Я в деревянных бочках делаю и алкогольную, и малолактическую. Чтобы остановить брожение, нужно использовать много сульфитов. Посколько я не люблю их использовать, я оставляю природу делать свое дело, все происходит своим путем, раз уж это брожение должно произойти, надо дать ему эту возможность.
Я: У меня аллергия на сульфиты. Теперь я понимаю, какое вино мне нужно пить. Особенно если оно такое ароматное, как этот 2006-ой.
Людмила: Им нравится 2006 больше чем 2004, месье Бофор.
Ж.Б. Вкус меняется в зависимости от возраста, когда вино хранится на полках – «на осадке», - оно начинает пахнуть тем, что оно «съело». Эти бактерии, которые работают, перерабатывая сахар, отмирая, придают вину определенный аромат. Если вы добавили химию, оно пахнет мертвечиной.
Людмила: 2006-ой похож на сидр яблочный, такое ощущение что мы пьем яблочный сок.
Людмила: Меня шокировала эта история с помойкой, месье Бофор. Вы говорили, что соседи подавали на вас жалобы.
Алексей: Давайте проучим соседа. (Общий смех)
Шалва: Мой отец возделывает виноградник в Гори, он вынес за эти годы тонны камней из земли.
Ж.Б.: Да, можете поехать посмотреть на мой участок, это в километре отсюда. Вы сразу определите границу. Попробуйте, это резерв Ambonnay 2008 гран крю, будущий миллезим. Я выдерживаю больше чем 3 года, чтобы назвать миллезимом, пока говорю – резерв.
Алексей: 2008-ой малиной пахнет. Малиновое варенье во рту.
Людмила: Это шампанское полнотелое, выражение года. Было присутствие грибка ботретис (это благородная гниль). Они все сделали, чтобы ее избежать, но разница все равно есть.
Ж.Б. Здесь есть ароматы сотерна, только без сахара. Ароматы земли. Я даю вам сейчас попробовать 2003 ой, год жары и засухи. Что вы думаете?
Людмила: Я чувствую манго, личи... Удивительно, что это экзотические фрукты в общем-то северном вине.
Ж.Б.: Кстати, мои шампанские могут сопровождать еду. Мы делали с итальянцами специальную подборку к каждому блюду, для одного ресторана в Тоскане. У меня тут распечатка где-то была их меню, правда на итальянском...
Варвара: Можно посмотреть? Цуккини, тартелини... Восхитительно... Вам нужно обязательно сделать это в Москве, такого никто не делает.
Татьяна: Нам с папой очень понравился ваш брют Polisy 1999. Не знаю, удастся ли в жизни его еще пить... Я чувствую персик, и оно совсем не кислое, хотя и брют. Нам именно такое нравится. И даже орешками отдает, это нормально?
Ж.Б. Я не окисляю вино, как некоторые мои коллеги, знаете эти все шампанские oxydés. Весь этот вкус получается естественным путем, моя задача его сохранить... Ну что, сколько мне готовить для вас коробок?
Все: Как можно больше!
В этот момент ангелы, надышавшись восходящими из недопитых бутылок парами, тихонько выскользнули из комнаты, слегка шелестнув итальянскими дипломами на стене. Они взлетели над Ambonnay, кинули взгляд на Reims и полетели по своим делам. Под ними лежала эта прекрасная и жертвенная земля, прощающая нам все наши ошибки, и любящая нас такими, какие мы есть – стрессованные, злые, неблагодарные, отравленные пестицидами цивилизации и помойкой цинизма. Эта земля нас еще терпит, и я верю, что пока бабочки будут кружить над виноградниками месье Бофора, у нас еще есть шанс стать лучше.
Моя сердечная благодарность домену «André Beaufort» и лично месье Жаку Бофор, а также гиду Людмиле, которая помогла в организации поездки, а также всем моим друзьям, без которых бы это открытие не было возможно.
Аделина Богданова
фото:Шалвы Хаханашвили (ShalvaK).
