Франция – страна уникальных кулинарных традиций. Лучших шеф-поваров здесь знают в лицо, словно национальных героев. Сегодня мы представляем победителя конкурса Top Chef 2014, шеф-повара La Maison de Petit Pierre в Безье – Пьера Оже (Pierre Augé). Вернее, разговор пойдет о любимом овоще шефа под названием «зеленая спаржа». Деликатный продукт, срок хранения которого – полтора месяца, не больше. Свой насыщенный цвет зеленая спаржа вырабатывает благодаря солнцу, также имеет ярко выраженный вкус, отличающийся от вкуса белой спаржи. При этом спаржа – полезнейший овощ, в состав которого входят витамины, макро и микроэлементы, а грубые волокна структуры способствуют пищеварению.
Пару советов от Пьера Оже: «Выбирайте растения с ровными стеблями, почками, отделяющимися чешуйками, корешки должны быть немного влажными, а стебли ломкими. Обязательно обращайте внимание на регион происхождения спаржи: чем он ближе к вам, тем меньше времени растению довелось провести в пути! Это вроде бы очевидно, но лишний раз напомнить не помешает…»
Спаржу рекомендуется использовать в пищу сразу же после покупки. Если вам необходимо сохранить растение, оберните его во влажный материал и храните в овощном отделе холодильника остриями вверх. Готовую спаржу, по мнению шефа, хранить категорически нельзя – она теряет вкус и становится мягкой.
Употребляйте зеленую спаржу в свежем виде, а также быстро приготовленной на пару (ок. 5 минут); отваренной в небольшом количестве кипятка (3 минуты), а затем сразу же охлажденной в течение 30 секунд в холодной воде; Очень удобно использовать для приготовления спаржи специальные узкие высокие кастрюли: побеги спаржи устанавливаются в такой кастрюле вертикально, их основания варятся в небольшом количестве кипятка, в то время, как нежные верхушки обрабатываются паром.
Самое главное в приготовлении спаржи – не "переготовить" овощ. Правильно приготовленные побеги зеленой спаржи сохраняют яркий зеленый цвет, они слегка хрустящие внутри, а если их поднять за середину вилкой или рукой, то сохраняют горизонтальную форму. Переваренные побеги спаржи приобретают блеклый темно-зеленый цвет и "висят" по краям, если поднять их за середину. Такая спаржа теряют как во вкусе, так и в полезных веществах.
А теперь внимание! Фирменный рецепт спаржи от Пьера Оже!
В домашних условиях: положите пучок зеленой спаржи в кипящую соленую воду на три минуты, после этого дайте спарже стечь, охладите и подавайте с майонезом, приправленным бальзамическим моденским уксусом и тертой цедрой кумквата.
В ресторане: шеф предлагает холодную зеленую спаржу с приправой из кумквата, майонеза и фуа гра с горячей телятиной, которая вначале тушится в бульоне, затем обдается соевым соусом для растворения карамелизовавшегося мясного сока.
Маленькая хитрость: Выбирайте растения одного размера, это обеспечит им одинаковую степень готовности. Следите за тем, чтобы не переварить их.
Любимое сочетание: зеленая спаржа + цитрусовые (лимон, апельсин, грейпфрут…)
Приятного аппетита, дорогие друзья! Употребляйте вкусную и, главное, здоровую пищу!
