Для вегетарианцев и всех, кто интересуется перспективой отказа от мяса, вопрос употребления яиц – довольно актуален. Они составляют основу многих популярных рецептов, и заменить их очень непросто. Не так давно вегетарианская блогосфера пополнилась новым термином «нутовая вода» (aquafaba). Попробуем разобраться во всех тонкостях вопроса!
Кулинарная революция
Своей популярностью нутовая вода обязана социальным сетям. В марте 2015 года американский инженер Гуз Волт (Goose Wohlt) опубликовал на станице вегетарианского паблика рецепт безе под названием «What fat vegans eat» («Какие жиры едят веганы»). Он опирался на исследования в области молекулярной кухни Жоэля Ресселя (Joël Roessel), автора блога Révolution végétale, который сумел впервые использовать эмульсию на основе отвара фасоли фляжоле. Инженер Волт начал экспериментировать с отваром нута и обнаружил, что при взбивании он приобретает свойства яичных белков. Так родился термин «нутовая вода», или «aquafaba», как ее называют в западной блогосфере - от латинских слов «aqua» (вода) и «faba» (фасоль). Отныне веганы и люди, страдающие аллергией на яйца, могут наслаждаться пирожными безе, шоколадным муссом и даже миндальными макарунами! Чем не революция?
Социальные сети – наше всё! Поэтому неудивительно, что нутовая вода в мгновение ока снискала популярность в среде разработчиков и производителей вегетарианского питания. По данным опроса американского сайта здорового образа жизни Well and Good, количество изображений с тегом aquafaba выросло на 160% с января 2016 года. Один из самых влиятельных ресторанных критиков Канады Лесли Честерман (Lesley Chesterman) заявила в эфире Radio Canada, что нутовая вода претендует на лидерство среди кулинарных трендов 2016 года.
Мнение независимых экспертов
Самое время обратиться к мнению независимых специалистов. Вот что говорит по поводу нутовой воды Нина Метеер (Nina Métayer), главный кондитер одного из парижских ресторанов, отмеченных мишленовской звездой: «За время выросшего спроса я успела провести наблюдения. Нутовый отвар прекрасно подходит для приготовления муссов, для снижения калорийности и придания пышности бисквитам и даже для воздушного пирожного île flottante».
При этом нутовый отвар должен использоваться только в качестве основы блюда. «Сравнивать его с яичным белком можно только в плане кулинарной технологии», - уточняет нутриционист Corinne Chicheportiche-Ayache. «У нас слишком мало данных о его питательном составе. Пока мы знаем, что он очень низкокалорийный и содержит мало белков», - дополняет картинку диетолог Изабель Левассёр (Ysabelle Levasseur).
Технология использования нутового отвара очень проста – мы берем жидкость, оставшуюся от варки нута, желательно в стеклянной посуде. Учтите, что нутовая вода не взбивается так безупречно, как яичный белок, поэтому профессиональные кулинары добавляют в нее растительные заменители желатина, например, агар-агар. Также не забывайте о том, что отвар имеет солоноватый привкус, что автоматически изменит привычный вкус десертов.
Резюме: нутовая вода является успешным заменителем яичных белков для вегетарианцев и аллергиков, а также средством безотходного производства на вашей кухне! Предлагаем насладиться видом изысканных десертов, созданных на основе нутовой воды. Приятного аппетита!
По материалам: www.madam.lefigaro
